Estabilidade e aceitação sensorial de marinados de camarão-cinza (Litopenaeus vannamei) / Stability and sensory acceptance of marinated white shrimp (Litopenaeus vannamei)

Marta Melo Freitas, Paulo Roberto Campagnoli Oliveira-Filho

Resumo


Resumo O camarão-cinza (Litopenaeus vannamei) apresenta boa qualidade nutricional, sensorial e aspectos zootécnicos favoráveis. No entanto, a alta porcentagem de umidade e atividade de água tornam este alimento altamente perecível. Portanto, são necessários estudos sobre formas de melhor conservação deste camarão. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi avaliar o rendimento, estabilidade do pH, durante a marinação a 7°C e após a substituição por óleo comestível, bem como, a aceitação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global) de marinados de camarão-cinza elaborados com diferentes concentrações de ácido acético (55, 65 e 75%). O rendimento do processo de marinação foi alto entre 78,8 a 83,7% e sem diferença (p > 0,05) entre os tratamentos. O pH da solução dos marinados de camarão não apresentou variação (p > 0,05) entre os tratamentos até 48h de armazenagem a 7°C. No entanto, os marinados que apresentaram a menor concentração de ácido acético apresentaram maior valor de pH (55% - 3,68, 65% - 3,60, 75% - 3,48). Após a substituição da solução de ácido acético pela solução de óleo comestível nos marinados não ocorreu variação do pH (p > 0,05) entre tratamentos. A partir de 24 horas de armazenagem o pH dos marinados com a concentração de 55% de ácido acético apresentou maior valor (p < 0,05), alcançando o pH de 4,65 após 48 horas de armazenamento. A aceitação sensorial dos marinados foi alta, ente “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”, em todos os quesitos avaliados (cor, odor, textura, sabor e aceitação global) e não diferiram entre os tratamentos (p > 0,05). Para elaborar marinados de camarão-cinza sugere-se a concentração mínima de 65% de ácido acético, pois resulta em bom rendimento, melhor estabilidade do pH e boa aceitação sensorial do produto. 

Abstract The white shrimp (Litopenaeus vannamei) has good nutritional quality, sensory and zootechnical favorable aspects. However, high percentage of moisture and water activity make this food highly perishable. Therefore, studies on forms of conservation of this shrimp are needed. The aim of this study was to evaluated yield, pH stability during marination at 7°C and after the substitution of edible oil as well as, sensory acceptance (color, odor, texture, taste and overall acceptance) of marinated white shrimps prepared with different concentrations of acetic acid (55, 65 and 75%). The yield of the marination process was high between 78.8 to 83.7% and no difference (p > 0.05) between treatments. The pH solution of shrimp marinated did not change (p > 0.05) between treatments to 48h of storage at 7°C. However, the marinated shrimp showed that the lowest concentration of acetic acid showed a higher pH value (55% - 3.68, 65% - 3.60, 75% - 3.48). After replacing the acetic acid solution by the solution in the edible oil marinated there was no variation (p > 0.05) between treatments pH. However, after 24 hours storage the pH of the marinated with a concentration of 55% acetic acid had greater (p < 0.05) value reaching pH 4.65 after 48 hours of storage. Sensory acceptance of marinated was high, being "like slightly" to "like moderately" in all the variables evaluated (color, odor, texture, flavor and overall acceptance) and did not differ (p > 0.05) between treatments. To prepare marinated white shrimps it suggests minimum concentration of 65% acetic acid as follows a good yield, improved pH stability and good sensory acceptance of the product.

 


Palavras-chave


marinação, ácido acético, pH da carne / marination, acetic acid, meat pH

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DOI: http://dx.doi.org/10.2312/Actafish.2016.4.2.44-49

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