Obtenção e caracterização físico-química e microbiológica da gelatina de resíduos de matrinxã (Brycon amazonicus) e tambaqui (Colossoma macroponum)

Palavras-chave: Brycon amazonicus, Colossoma macroponum, gelatina

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo realizar a obtenção e caracterização físico-química e microbiológica de gelatina de resíduos dos peixes matrinxã (Brycon amazonicus) e tambaqui (Colossoma macroponum), através de três métodos diferentes a saber: extração por ácido sulfúrico, ácido acético e água. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: proteínas, pH, umidade, acidez titulável e cinzas. Os resultados mostraram que o teor de proteína foi semelhante para os dois peixes, variando de 74,64% a 88,43%, principalmente quando se utilizou o método de extração com ácido sulfúrico. O pH apresentou-se ácido para todas as extrações, sendo mais baixos na extração com ácido sulfúrico. Em relação a umidade, não foi observado diferença significativa entre os métodos. O percentual de acidez titulável foi menor para as extrações realizadas com água. Quanto as análises microbiológicas, os resultados mostraram ausência de Salmonella sp para as duas gelatinas analisadas. No entanto, foram encontrados coliformes totais e termotolerantes. Pode-se concluir portanto que é possível realizar o aproveitamento de resíduos de peixes, através da extração da gelatina, agregando valor aos mesmos e minimizando os impactos ambientais. Além de ser uma alternativa as comunidades religiosas (indiana e islâmica) onde não é permitido o consumo de gelatina extraída de bovino e suíno.  

Biografia do Autor

Gislene Catarina de Oliveira da Silva, Universidade do Estado de Mato Grosso Carlos Alberto Reyes Maldonado (UNEMAT)
Graduada em Engenharia de Alimentos- UNEMAT
Sumária Sousa e Silva, Universidade do Estado de Mato Grosso Carlos Alberto Reyes Maldonado (UNEMAT)

GRADUADA EM LICENCIATURA PLENA EM QUÍMICA-UESPI

MESTRE EM CIÊNCIAS-USP

DOUTORA EM CIÊNCIAS-USP

PESQUISADORA DCR/FAPEMAT/CNPq- UNEMAT

José Wilson Pires Carvalho, Universidade do Estado de Mato Grosso Carlos Alberto Reyes Maldonado (UNEMAT)

Graduado em Licenciatura Plena em Química-UESPI

Mestre em Ciências- USP

Doutor em Ciências- USP

Sumaya Ferreira Guedes, Universidade do Estado de Mato Grosso Carlos Alberto Reyes Maldonado (UNEMAT)

Graduada em Química-UFMT

Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar pela Universidade Nova de Lisboa- Faculdade de Ciências e Tecnologia

Doutora em Química Analítica- UNICAMP

Raquel Aparecida Loss, Universidade do Estado de Mato Grosso Carlos Alberto Reyes Maldonado (UNEMAT)

Graduada em Engenharia de Alimentos-UPF

Mestre em Engenharia de Alimentos-UFSC

Doutora em Engenharia de Alimentos-UFSC

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Publicado
2018-06-07